Det asiatiska köket

Det asiatiska köket har blivit omåttligt populärt i västvärlden. Maträtter som sushi, wok och vårrullar går att hitta i nästan vilken stad som helst i Sverige. Asiatiska maträtter är variationsrika, går snabbt att tillaga samtidigt som de ofta också är mycket näringsrika, en kombination som bidragit till framgången. Några av de ingredienser som vi ofta förknippar med det asiatiska köket är ris, vitlök, chilifrukter, soja, tofu, ingefära och sesamfrön.

Många olika kök

Egentligen är det missvisande att prata om det asiatiska köket som samlingsbegrepp. Asien är enormt och det finns många variationer på det asiatiska köket mellan regionerna och inom varje region. Därför delas det in i ett antal underkategorier. Ofta görs följande uppdelning:

  • Ostasiatiska köket

    Kina, Japan, Korea, Taiwan, Mongoliet

  • Sydostasiatiska köket

    Thailand, Indonesien, Laos, Vietnam, Kambodja, Singapore, Brunei, Vietnam, Malaysia, Filippinerna

  • Sydvästasiatiska köket

    Indien, Sri Lanka, Pakistan, Burma

Gemensamt för de tre underkategorierna är att vitlök och ingefära ofta används. Chili är också en vanlig ingrediens, även om den är mindre vanlig i det ostasiatiska köket.

Man kan tala om vissa tendenser mellan de olika grupperna. Till exempel förekommer curryrätter i sydväst och sydost men är sällsynta i det ostasiatiska köket. I sydväst används yoghurt medan man i sydost föredrar kokosmjölk. Det sydostasiatiska köket har en förkärlek för citrongräs och galanga något som inte återfinns i de andra köken.

I det sydvästasiatiska köket är bröd vanligt, något som inte är fallet i de andra asiatiska köken. Som stekfett används ghee medan de två andra köken använder vegetabiliska oljor.

Det går inte tänka sig ostasiatisk mat utan sojasås. Längre söderut, i Sydostasien byter man gärna ut sojasåsen mot fisksås. Någon motsvarighet till sojasåsen och fisksåsen finns inte i det sydvästasiatiska köket.

Det ostasiatiska köket – stor inbördes variation

I det ostasiatiska köket förekommer ofta ingredienser som ris, nudlar, sojabönor, och mungbönor. Regionen domineras av Kina, som har ett mångfacetterat kök med stora inbördes regionala skillnader. Enligt kinesisk matkonst delas det kinesiska köket in i åtta ”traditioner” som var och en har sina karaktärsdrag. I norra Kina hittar vi lite kraftigare ingredienser som vinäger och vitlök medan man i de södra delarna av landet fördrar lättare mat med betoning på färska ingredienser.

Det japanska köket skiljer sig egentligen ganska mycket från övriga ostasiatiska kök. Här är det ett stort fokus på att hitta de absolut färskaste ingredienserna, vars smaker man försöker framhäva utan att använda så mycket fett och olja. Fisk och skaldjur är vanligt förekommande. Hur maten serveras är oerhört viktigt i Japan. Det taiwanesiska köket präglas i mångt och mycket av kinesisk tradition, men det har även vissa japanska influenser. Korea är känt för sina många smårätter.

Livliga smaker i det sydostasiatiska köket

Länder som Thailand, Vietnam, Laos, Singapore, Indonesien, Malaysia och Filippinerna ligger i Sydostasien. Här byter man gärna ut sojasåsen mot fisksås och så använder man en hel del aromatiska kryddor som basilika och koriander. Man använder gärna citrongräs, lime och galanga, som är en slags ingefärsväxt. Det gör att smakerna i det sydostasiatiska köket blir livliga och friska, ofta med lite extra kraft från chili. Man vänder även tamarind som är en slags syrlig ärta. Vanliga sätt att tillaga maten på är snabbstekning (wok), ångning och kokning.

Kryddstarkt i sydväst

Västerut ligger Indien. Det indiska köket klassas under det sydasiatiska eller sydvästasiatiska köket. Här har man en förkärlek för den kryddstarka maten med ingredienser som chili, kryddnejlika, peppar, och andra kryddor. Den indiska curryn är berömd och finns i mängder av varianter. I den är bland annat kummin och gurkmeja viktiga ingredienser. Kyckling, lamm, get och fisk är vanligt. Nötkött förekommer nästan aldrig eftersom det är tabu inom hinduismen.

Sushi från det asiatiska köket